济南电视台著名主持人老万为您揭秘王硕士臭豆腐制作全过程:
王硕士臭豆腐制作主要分为三部分:臭汤制作,泡菜制作,臭豆腐制作。
臭汤制作:王硕士臭豆腐是北方自己的臭汤制作基地的臭豆腐。臭汤采用由南方引进的苋菜,经过精心培育,选取成熟的苋菜杆,加入竹笋、雪菜、大料等,再添加陈年老卤,经过6―12个月的天然发酵,方能成为腌制臭豆腐的臭汤。
泡菜制作:我们的泡菜融合了四川泡菜和韩国泡菜做法,包含酸、辣、甜、鲜四种味道,选用鲜嫩的卷心菜,切丝,放盐腌制半小时,控水,然后放入白醋、白糖、味精、辣椒油、蒜、鲜辣酱(由本公司辣椒基地制作)等,搅拌均匀,酸辣爽口的泡菜就可以了。
臭豆腐制作:王硕士臭豆腐使用的是颗粒饱满,生长期较长的非转进因东北大豆,经过再次筛选,然后磨浆、点卤、模具压制、切割,制成豆腐原胚,放入臭汤中腌制6―12小时(根据季节不一样时间不一样),再冲洗,码放整齐装盒,然后放入油中炸至色泽金黄,外酥里嫩,再将秘制的酱料抹匀,放上爽口的泡菜,正宗的王硕士臭豆腐就可以出炉了。
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揭秘!臭豆腐的制作过程
揭秘!臭豆腐的制作过程
How to make stinky tofu
1.芥菜便宜、普遍,一年四季都有,且有粗梗,适合做为制作臭卤水的原料之一。将芥菜洗净后,一层芥菜、一层盐,重复铺叠。
1. Mustard is cheap and common. It can be used as one of the raw materials for making stinky brine. After the mustard is washed, a layer of mustard and a layer of salt are spread repeatedly.
2.将撒了盐的芥菜封盖,置于户外阳光下约三至四个月,盐和日晒会使芥菜软化出水。
2. Cover the mustard with salt and put it in outdoor sunlight for about three to four months. Salt and sunlight will soften mustard water.
3.经过发酵的芥菜加水搅拌,再将菜渣过滤掉,即成了「菜梗水」。

3. The fermented mustard is stirred with water, and then the residue is filtered out to form "vegetable stem water".

4.将菜梗水倒入干净的水缸中
4. Pour the stem water into a clean water tank
5.加入豆腐渣,使两者再度发酵,即成了制作臭豆腐的关键之水——臭卤水。
5. Adding bean curd dregs to make them ferment again, which is the key water for making stinky tofu.
6.将老豆腐置于臭卤水中,让卤水里的菌种附着在豆腐上,破坏及分解豆腐的蛋白质。依想要的臭度决定浸泡时间,捞起后冷藏两天,就能使用。
6. Put the old tofu in the stinky brine, and let the bacteria in the brine adhere to the tofu, destroy and decompose the protein of the tofu. According to the desired odor to determine the soaking time, picked up after refrigeration for two days, you can use.